Hallaca:
La infaltable en Diciembre

La llegada de la época navideña está relacionada con la preparación de platos típicos; pero hay quienes se atreven a cambiar o incorporar elementos, para atraer nuevos comensales o satisfacer paladares atrevidos

Gerlyn Buccé Salazar

Para muchos no tiene discusión el refrán popular que repite: “la mejor hallaca la hace mi mamá”. Es que hay sazón para todos los gustos y más en un país como el nuestro, que reúne una amplia variedad de culturas y tradiciones.

Caraqueñas, zulianas, andinas u orientales, las hallacas se sirven en cualquier mesa venezolana durante esta época porque forman parte de una tradición bien arraigada. Y aunque la mayoría de sus ingredientes son similares, cada una puede contener elementos que las diferencian entre sí o son preparadas de forma distinta, según la región de origen.

Pero más allá de eso, ha surgido un grupo de personas que apuesta por variaciones de los tradicionales sabores con combinación de aceitunas, uvas pasas, tocino en carnes de aves, res y cerdo.

Una de las promotoras de ese “atrevimiento” fue la antigua dueña del restaurante porteño La Barraca, Hemeteria de Bastidas, quien preparaba unas famosas hallacas que cada año crecían en variedad porque incorporaba un nuevo sabor o combinación.

“Ella fue mi inspiración, con su recordada frase “atrévete” me motivó a dejar de lado lo tradicional, así que hace cuatro años decidimos probar con hallacas de caraotas, y resultó que han gustado mucho; comenzaron prácticamente por accidente, pero este año serán las únicas que prepararán desplazando totalmente a las tradicionales”. Así lo afirma la entusiasta comerciante María Luisa Sánchez.

Las hallacas de María Luisa no sólo resaltan por ser de caraotas, sino que además las acompaña de un gran pedazo de queso Palmizulia. Ella misma las cataloga “como el mejor desayuno, sobre todo acompañadas con un poquito de picante; y con el queso son mundiales”.

Confiesa que el toque que le pone de ají dulce le da un sabor particular al guiso de caraotas, el cual lleva incluso chuleta ahumada; en él se refleja la combinación que resulta de su sazón con herencia de padres españoles y sabores venezolanos.

También le pone cebolla, pero deja de lado las aceitunas, alcaparras y pasas. Otro aspecto que considera clave es la preparación con tiempo de las caraotas: “Para que agarren gusto. Pasan varias semanas listas y congeladas hasta que las saco para la preparación y allí les refuerzo un poco más la sazón”.

La prueba que hizo hace cuatro años con unas pocas hallacas, para terminar con la masa que le había quedado y no preparar más del guiso tradicional, fue un éxito cuya demanda ha ido creciendo con los años por parte de los miembros de la familia y amigos que se han identificado con esta nueva variedad.

María Luisa recomienda congelarlas crudas y sacarlas directo al agua caliente. “Quedan perfectas, como recién hechas y se evita que la masa se cuartee.

Puro fósforo
El nombre de Arelys Serrano también ha sobresalido en la zona norte de Anzoátegui gracias a la preparación de unas sabrosas hallacas de camarones y calamares. Las hace junto a su familia, conocida en Lechería por poseer un negocio de venta de pescados.

Arelys comenta que para preparar el guiso, los mariscos sólo se pasan por un poco de agua caliente (para evitar que se pongan duros), se arma la hallaca y luego se deja cocinar por unos 20 minutos para entonces consumirlas o congelarlas, según la necesidad.

“Se hacen como cualquier otra hallaca, sólo que con un guiso distinto y para preparar la masa se usa caldo de pescado, con lo que se refuerza el sabor de los productos del mar; pero igual se le coloca pimentón, cebollas, pasas, alcaparras”.

Ella prefiere cocinarlas antes de guardarlas y consumirlas preferiblemente en un lapso no mayor de una semana, “para evitar que puedan dañarse por lo delicado de los mariscos”.

Ambas cocineras coinciden en que la idea es probar nuevas combinaciones para darle vida a la tradición de comer hallacas, abriéndole paso a nuevos elementos que permitan fusionar más gustos y culturas.